一、實(shí)驗(yàn)背景與目的

（一）實(shí)驗(yàn)背景

酸奶富含益生菌、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，但其水分含量高（通?！?0%），易受微生物污染、氧化變質(zhì)，且低溫儲存運(yùn)輸成本高，極大限制了其流通范圍。凍干技術(shù)通過低溫真空環(huán)境實(shí)現(xiàn)水分升華，可使酸奶形成干燥塊狀產(chǎn)品，有效保留營養(yǎng)成分與益生菌活性，同時顯著提升產(chǎn)品穩(wěn)定性、縮小體積，降低儲運(yùn)成本。

西梅富含膳食纖維與山梨糖醇，草莓富含維生素與花青素，燕麥、米粉則能增加產(chǎn)品飽腹感與膳食纖維含量。將此類食材與酸奶復(fù)合后凍干，可開發(fā)新型營養(yǎng)便捷的凍干酸奶產(chǎn)品。本實(shí)驗(yàn)選取西梅酸奶+燕麥、西梅酸奶+米粉、草莓酸奶+米粉三種復(fù)合體系，探究其凍干工藝適配性及產(chǎn)品品質(zhì)差異。

（二）實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/span>

1.確定適配三種復(fù)合酸奶的凍干工藝參數(shù)（預(yù)凍溫度、預(yù)凍時間、真空度、升華溫度及解析溫度等）。

2.對比分析三種復(fù)合酸奶凍干后的產(chǎn)品品質(zhì)（形態(tài)、復(fù)水性、水分含量、益生菌活性、感官特性等）。

3.驗(yàn)證三種復(fù)合酸奶凍干工藝的可行性與穩(wěn)定性，為后續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。

二、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

（一）實(shí)驗(yàn)材料 

圖1 西梅酸奶+燕麥、西梅酸奶+米粉、草莓酸奶+米粉

1.基礎(chǔ)原料：原味發(fā)酵酸奶（蛋白質(zhì)含量≥2.8%，脂肪含量≥3.1%，益生菌含量≥1×10? CFU/g）、新鮮西梅（成熟度80%-90%）、新鮮草莓（成熟度80%-90%）、即食燕麥片（粉碎至80目）、嬰兒級米粉（細(xì)度100目）。

2.輔助試劑：食品級白砂糖（調(diào)節(jié)甜度）、維生素C（抗氧化劑）、去離子水。

（二）實(shí)驗(yàn)設(shè)備

凍干主機(jī)：選用濟(jì)南駿德凍干機(jī)FD-604（圖2），作為國產(chǎn)頂配設(shè)備，具備良好的性能。其冷阱溫度可低至-85℃，為后續(xù)的升華過程創(chuàng)造良好條件。最多凝冰量為15kg，能夠有效捕獲升華過程中產(chǎn)生的乙醇蒸汽和水蒸氣。其高效的捕水能力保證了凍干室內(nèi)的低水汽分壓，促進(jìn)升華過程的持續(xù)進(jìn)行，提高凍干效率。同時，冷凝器的良好性能有助于減少乙醇蒸汽在系統(tǒng)內(nèi)的殘留，降低對設(shè)備和環(huán)境的影響，確保凍干過程的安全性和環(huán)保性 。極低的真空度≤10Pa，有效降低了升華所需的能量，加速了溶劑的去除，提高了凍干效率。

圖2 真空冷凍干燥機(jī) FD - 604

此外，該凍干機(jī)能實(shí)時監(jiān)測關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、壓力、濕度等，通過分析判斷水分是否已被有效去除，避免過度干燥或干燥不足的情況，確保凍干產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。尤其適用于本實(shí)驗(yàn)，能夠精準(zhǔn)控制凍干過程，實(shí)現(xiàn)高效、高質(zhì)量的凍干效果。

 表1  真空冷凍干燥機(jī)FD-604關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)

三、實(shí)驗(yàn)方法與步驟

表2  部分凍干工藝

圖3  FD-604復(fù)合酸奶凍干工作曲線

四、       實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖4三種復(fù)合酸奶凍干前

圖5三種復(fù)合酸奶凍干后

（一）宏觀形態(tài)與復(fù)水性分析

1.宏觀形態(tài)：三種凍干酸奶均形成疏松均勻的產(chǎn)品，無結(jié)塊、塌陷現(xiàn)象；其中西梅酸奶+燕麥樣品呈淺棕色，西梅酸奶+米粉、草莓酸奶+米粉樣品分別呈淡黃色、粉紅色，色澤均一，符合對應(yīng)食材的天然色澤。

2.復(fù)水性：采用1:5（粉末:溫水，50℃）的比例進(jìn)行復(fù)溶實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示：西梅酸奶+米粉樣品復(fù)溶，30s內(nèi)可溶解，復(fù)溶后溶液細(xì)膩無沉淀；草莓酸奶+米粉樣品復(fù)溶時間為45s，復(fù)溶后略有少量細(xì)膩沉淀（可食用，為草莓膳食纖維）；西梅酸奶+燕麥樣品復(fù)溶時間為60s，因燕麥膳食纖維含量較高，復(fù)溶后有少量膳食纖維懸浮，攪拌后可均勻分散，符合預(yù)期。

（二）感官評價

從色澤、氣味、口感、風(fēng)味4個維度（各維度25分，總分100分）對三種復(fù)溶后的樣品進(jìn)行感官評價，取平均值，結(jié)果如下：西梅酸奶+燕麥（85分）、西梅酸奶+米粉（90分）、草莓酸奶+米粉（92分）。草莓酸奶+米粉樣品因草莓的天然果香濃郁、口感細(xì)膩，得分第一；西梅酸奶+米粉樣品口感順滑、西梅風(fēng)味醇厚，得分次之；西梅酸奶+燕麥樣品因膳食纖維帶來的輕微粗糙感，得分略低，但均符合優(yōu)質(zhì)凍干酸奶的感官要求。

五、結(jié)論

1.工藝可行性：采用濟(jì)南駿德凍干機(jī)FD-604，以-40℃預(yù)凍5h、初級干燥（10Pa，-30℃，12h）、次級干燥（10Pa，30℃，4h）的工藝參數(shù)，可成功將西梅酸奶+燕麥、西梅酸奶+米粉、草莓酸奶+米粉三種復(fù)合酸奶凍干成疏松均勻的產(chǎn)品，產(chǎn)品水分含量≤2.1%，益生菌存活率≥89%，復(fù)水性與感官品質(zhì)良好，驗(yàn)證了該工藝的可行性與穩(wěn)定性。

2.產(chǎn)品品質(zhì)差異：三種樣品中，草莓酸奶+米粉樣品的感官佳，西梅酸奶+米粉樣品的復(fù)水性與益生菌存活率優(yōu)，西梅酸奶+燕麥樣品的營養(yǎng)價值（膳食纖維含量）豐富，可根據(jù)市場需求針對性開發(fā)不同產(chǎn)品。

3.應(yīng)用價值：本實(shí)驗(yàn)開發(fā)的三款凍干酸奶產(chǎn)品，兼具營養(yǎng)密度與食用便捷性，經(jīng)凍干工藝處理后穩(wěn)定性大幅提升，可實(shí)現(xiàn)長期常溫儲存，且支持分裝即食的靈活形式，高度契合工業(yè)化量產(chǎn)的需求。作為零食快消領(lǐng)域的創(chuàng)新技術(shù)應(yīng)用，該類產(chǎn)品可廣泛覆蓋代餐食品、便攜零食、嬰幼兒輔食等多元場景；實(shí)驗(yàn)所確定的凍干工藝參數(shù)科學(xué)可靠，為后續(xù)規(guī)模化生產(chǎn)提供了標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)支撐，具備很高的產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化價值與市場應(yīng)用前景。